🍞【每天來一口魔法麵包】🍞

手作麵包

原文刊登於 Ling 烘焙實驗室

今天來談麵包這東西，分享我之前看的紀錄片想法：

對於烘焙的愛讓我特別記得要打開電視來看看這個紀錄片，看著麵包麵糰發酵時冒出的泡泡，有種特別的療癒，看著歐洲議會在小房間口譯的那群人，我的眼裡也不斷冒出愛心泡泡。

《每天來一口魔法麵包》是公視2021年上映的紀錄觀點紀錄片，在這紀錄片裡，主要將鏡頭放在以吃麵包聞名的歐洲，從法國、德國到奧地利、比利時，有的是傳統麵包師傅，有的烘焙食品工廠大亨。老實說看到焙樂道（Puratos）時我有點驚訝，驚訝的原因在於，我真的在烘焙材料行買過他們的產品，但因為我不愛用預拌粉，所以只有買過他們的鬆餅粉。公司負責人說的很明白：你就是要投其（顧客）所好，customer is king。同時蒐集歐洲各地的老麵，透過研發可以製造出跟那些老麵做出的麵包一樣風味口感的產品，他們說烘焙是科學。

相對於大公司，傳統麵包店的師父們，無論他們進入烘焙界的背景為何，都一致認為烘焙是藝術，為什麼呢？因為酵母是活體，加入麵粉和水之後，會隨著溫度、濕度和其他環境條件，長成不同的樣子，當然發酵是一個世界，進入爐灶裡又是另一個神秘的次元，因此傳統工法的麵包師父對於他兩手摸捏的食材有一種敬意，會專注的觀察，一邊認識了解，一邊謙卑地調整自己（的做法），這就與工廠研發出來的加工材料甚至是麵包製作有非常大的不同，因為在工廠裡，你感受到的只有對於食材的控制（標準化）和利潤考量（量化）。

而跟傳統麵包師父很像的，就是更上游的傳統農民了。對於跟那些麵包師父理念相似的農民來說，麵包師父應該和農民緊密配合，因為每次種植的各種條件和麵包師父想要追求的因素隨時在變，唯有不斷溝通和合作才能共同創造出甜美的成果。片中的農民還提到，現代資本主義以企業為龍頭的體制底下，農民淪為純生產者，什麼叫做純生產者？農民不就是屬於生產者嗎？所謂純生產者，可以看作下游企業的廣義員工，因為農民不再配合土地和氣候的條件來調整作物栽種方式和種類，而是必須配合麵包工廠的條件和需求來栽種作物。在資本主義利潤掛帥的今日，農民不過是一個小小員工而已。在傳統麵包界，農民和麵包師父是合作夥伴，但在工廠化的烘焙業界，農民不過是麵包業者的卑微工人罷了。

鏡頭接著帶到瑞典的實驗室，在這裡要實驗什麼呢？實驗那些加工食品如何影響人的健康。實驗人員發現這些添加物會影響大腦神經的結構，使之變得較為鬆散，也發現這些添加物會增加脂肪細胞的形成。這些「科學」的證據，卻很難進入國際和國內外的決策單位。導演帶著我們走進歐洲議會，吊詭的是，烘焙企業的「科學」聲音所說的話，永遠比醫療界的「科學」更大聲。

因此導演在片中透過那位德國農夫的話，提醒我們：選擇中央工廠生產的麵包雖然便宜，但還是要付出一些代價的，包含健康的代價、環境的代價，還有體制下犧牲的那群人（包含農民）生計和生命價值的代價。

這也是為什麼選擇吃什麼、如何吃會是一種可以撼動社會當今體系的選擇。

你每次的消費，都是為你未來想要的世界投下一票。